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中ノ庄的「うなぎ雑学」

こちらのコーナーではうなぎにまつわる豆知識をコンスタントにご紹介していきます。

【その七】浜名湖地方の郷土料理“ぼく飯”

養鰻場のうなぎの中には、出荷のための水揚げから上手く逃げ回る要領が良いものがいます。そんなうなぎは生き延びる内に棒杭のように太く成長し、商品には適さなくなるため、養鰻場の池番達が食べる“まかない料理”になりました。開いたうなぎをご飯と一緒に炊き込むのですが、そのままでは生臭さが残るため、臭い消しとしてごぼうを入れたところ、味と食感が評判を呼び、郷土料理として一気に広まったと言い伝えられています。
ぼく飯は、浜名湖地方で棒杭のことを「ぼっくい」と言うことから、この名前が付いたようです。

【その六】うなぎの歴史

食用うなぎは古くから日本人と関わりがあり、縄文時代の遺跡からその骨が発見されたという報告もあります。
現在は醤油やみりんを使ったタレで味付けする蒲焼きが最も主流ですが、この食べ方を確立する以前は塩や酢味噌、辛子酢など多彩な調味料が使われたり、汁物や煮物、和え物にしたりと調理法もさまざまあったようです。

【その五】 「備長炭」で焼く

中ノ庄では備長炭でうなぎを焼いています。理由として以下3つが上げられます。

1.煙が少ないため料理に雑味が付かない。
2.火持ちが良く一度火が着くと油や水がかかっても消えず、うちわひとつで温度調節ができる。
3.備長炭から出る遠赤外線が、肉を引き締めると同時にアミノ酸を形成しうまみ成分(グルタミン酸)を増加させる。また綺麗な焼き目になるため見た目も良い。

うなぎをおいしく調理するためには欠かせないものなのです。

【その四】 「肝吸い」のお話

うなぎを食べる際、お吸いものとして「肝吸い(きもすい)」が付いてくることが多いかと思います。
実はこの「肝」、肝臓ではなく胃を中心としたウナギの内臓を主としています。

「肝」にはビタミンEやビタミンAが豊富に含まれています。ビタミンEは抗酸化作用によって動脈硬化を予防、血行不良に働きかけて冷え性や肩こりを緩和し、ビタミンAは目の細胞や粘膜の新陳代謝を保ってくれるといいます。

まさに心も体も喜ぶ、うなぎの名脇役ですね。
(※過剰摂取は副作用の心配がありますのでお気をつけください)

【その三】 うなぎと山椒のおいしい関係

うなぎの薬味といえば「山椒(さんしょう)」を思い浮かべる方も多いでしょう。

山椒には湿気を追い払い胃腸を温め、消化を促進する効果があり、生薬としても重宝されていました。そのため特に胃腸の働きが弱まる夏場にはもってこいの食材です。

またうなぎは栄養満点である反面、油っぽく消化に悪いという点があるため、うなぎに山椒の粉末を組み合わせることでその問題を解消できるというわけです。

江戸時代にタレをつけて焼く蒲焼きが流行する以前に、うなぎを山椒みそにつけて焼く調理法がありました。これは毒消しの為だったようですが、山椒の香りがよく合うため現在でも“うなぎ=山椒”のイメージが定着していると考えられます。

【その二】 土用の丑の日とうなぎの関係

2016年夏の「土用の丑の日」は7月30日です。
日本には昔から「土用の丑の日」にうなぎを食べる風習がありますが、起源は諸説あります。
一説によると、江戸時代の蘭学者である平賀源内が、知人の鰻屋の商売を助けるため、「うし」の日に「う」の付くものを食べると夏負けしないと「本日は土用の丑の日」というキャッチコピーを作って店頭に貼りだしたところ、大いに客が入ったとのエピソードがあります。江戸の人々は「あの源内が言うのであれば間違いない」と信じ込み、行列をなしたのでしょう。
その効果を見て、他の鰻屋もこぞって「土用の丑の日」と言うようになり、今日に至ったと言われています。実際にうなぎは栄養価が高く、夏バテ防止や解消にも良いとされています。

【その一】 関東風と関西風

一般的に、うなぎは「関東風」と「関西風」とに分けられ、「関東風」では背開きにしたうなぎを蒸してから焼き、「関西風」では腹開きにして蒸さずに炭火で焼き上げます。
うなぎが庶民の味として親しまれるようになった江戸時代。武家中心の社会だった関東地方では「切腹」を連想させる「腹開き」は好まれなかったため、背開きが主流となったと考えられています。

浜松は江戸と京のちょうど中間あたりということもあってか、現在に至るまで関東風・関西風のどちらもが受け入れられ、お店ごとにスタイルが確立しています。浜松はうなぎの名店が多く、「今回は関東風、次回は関西風」というように食べ比べも楽しめます。

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